2012年8月4日星期六

满肚子[气]的 French Pastry

你们一定会觉得很奇怪。。我的更新为什么突然又沉静了下来。。放心我不是又出游啦。。。而是上课的情形都是满肚子的[气]。。。在[气]还在火滚之前都很难写出比较理智的东西来。。

据说我们学校都会依照各位厨师的专长来分配所教导的课程。。。法国厨师chef G教了我们[挞与派]后。。就暂时功成身推。。暂时性的跟我们告别去教别一班。。。而我们呢。。就换来了一位马来厨师Chef A。。

起初觉得Chef A还过得去。。虽然说话有点小声动作有点慢教学方式有点不一样(可能是斋戒的关系吧)。。而且第一天的东西比较简单直接。。。可是到了第二天。。当我们做比较多不同款式的pastry时。。问题就出来了。。虽然是说教学方式不一样。。可是我们发现到她只是照着食谱做。。也没有跟我们解释为什么要用这样的方式做。。直到我们问她。。才发现到她根本对french pastry没什么知识。。这不要紧。。。更惨的是她好像根本都没有为教学做准备。。。这种上课的感觉。。就像盲公带着一班傻盲公乱闯。。好比说french pastry里做重要的choux pastry [花结酥皮]。。我们在她带领下全部都做不成功。。原因--choux pastry的面粉是需要放进煮沸后的牛奶+牛油里煮成面糊的。。她却叫我们牛奶+牛油煮沸后倒进面粉里搅拌(少了煮成面糊的这步骤)。。所有我们全军覆没。。

再举例 -- 问她为什么要在蛋白霜里加几滴柠檬汁。。。她的回答真的很让我叫为惊讶。。她说是要让蛋白霜有点柠檬的味道。。。我跟几位平时有做蛋糕的同学听了。。。简直就是----除了傻眼。。应该没有别的反应吧!!在蛋白霜里加几滴柠檬汁。。跟加塔粉的原理是一样的啊。。加了酸性的东西会让蛋白霜比较stable没那么容易消泡!!身为专业厨师的她。。难道连这样的小原理都不知道?

除此之外。。。她的时间管理真的有差很多下。。。比如我们已经烘好的choux pastry。。都已经冷却了可以做filling和装饰。。。她扁扁要等到隔天或隔几天才完成。。。可是放进冰箱后就竟然忘得一干二静了。。。还有那些烘好的东西。。明明要等到冷却了1-2小时才能组合起来。。。她扁扁却要我们在那边白等。。也不让我们去吃午饭。。。。更说她在斋戒也很饿。。。我是觉得有点变态咯。。。你斋戒关我屁事咩?还有啊。。那难度很高的Baked Alaska。。明明其他老师只是做demo罢了。。她还浪费时间的叫我们一人准备一份材料。。最后烘出来的蛋糕全部去喂垃圾桶。。只看她demo够了。。 -_-" n >.< n ???????

到了第三天。。。她还是错误百处。。。在做floating island甜点时。。竟然叫我们用Creme Anglaise酱来煮蛋白霜(其实是用牛奶来煮的。。因为牛奶比creme anglaise轻。。煮的时候蛋白霜才会浮在水面。。creme anglaise比较重。。一旦蛋白霜沾到。。倒反的时候蛋白霜就会被沉重的creme anglaise弄碎))。。还好我们有同学在外面餐厅有吃过。。。知道不应该是这样的口感的。。还跟她argue了很久她才"领悟"到她做错了。。

我们好几位同学终于都忍不住了 。。。去向院长投诉。。。因为如果不向校方回应的话。。我们都不知道要怎么去应付星期五的测验。。我们做不成功她也没有说出原因(因为她自己也不知道是什么原因吧?)。。。

说到测验。。她可以过分到连我们要考什么都跟我们说错!!!有考的没有跟我们讲。。没有考的就跟我们说有考。。搞到我们都乱掉!~!!~ 真的很火啊!~!!

给她教的这几天。。。没错我们都一直在忙。。。可是全部东西都是只做到一半的。。。没有一样是完整的。。。也没有一样是成功的。。。更不用说什么standard。。因为这老师真的做的每一样东西。。。没有一种是有standard可以出到大场面的。。。简直就在浪费我们的时间跟金钱。。。

调配老师是一回事。。可是调到一个对French Pastry的知识半桶水都不到的老师来教。。。真的有过分到接受不到咯。。

还好我们的投诉院长有真的look into it。。到了星期四。。我们一早来到main kitchen。。就看到院长在等候。。原来是院长亲自代课教导我们。。从新开始教导我们choux pastry和蛋白霜的原理。。在他细心教导中。。我们终于能够做出稍微有一点水准的美食和摆盘了!!!

Ile Flottante (Floating Island)

各类choux pastry [花结酥皮]

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终于来到了星期五。。我们小测验的日子。。。幸好有院长及时帮我们恶补教学。。不然我们测验一定是做到不成功的咯。。

Paris Brest [巴黎芙輪] 
内馅是非常可口的果仁焦糖卡士達奶油 [Mousseline Praline]

Chouquette [迷你泡芙]

Ile Flottante (Floating Island) 
白色那三粒就是用牛奶来泡熟的蛋白霜

这星期的测验。。还要有院长亲自教导。。所以 -- 成功!!

Note: [气的Part 1] 终于写完了。。看几时再continue [气的Part 2]!!

4 条评论:

  1. 哇~ 真的让我很意外
    这个french academic竟然会有这样的chef lecturer
    简直是不可思议啊~
    因为距我所知道的,他们对chef lecturer的要求还蛮高的
    所以对学生的要求也是很高一下的
    这个chef A有点太离谱了吧

    看到你的Paris Brest就想到我曾经又爱又恨的时候
    因为Paris Brest说容易不容易,说难也不难
    可是做的好的Paris Brest会让人一整个心情就很喜悦
    做不好,就像一坨屎,哈哈哈

    你的Paris Brest很‘水’啦! 我喜欢!

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  2. 啊~~~~ 我也想知道啊~~~~ 可是我的学校不是"法国蓝带"那家。。。所以应该不是要求很高吧。。。

    我只知道这老师。。是没有资格在我们assessment里打分的。。。

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  3. 没关系啦,过去了就不要想了
    至少院长已经知道这事儿了,应该会采取些行动吧
    否则他应该也会担心他们的名誉扫地吧

    乖,别气了

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