2013年2月21日星期四

五星级摆盘甜点 [Plated Dessert ~ Advance]

过年期间没戒口。。什么东西都往嘴里塞。。导致咳咳又复发。。真是该死!今晚又咳到无法入眠。。索性爬起来补一补我的部落算了。。

之前刚上Intermediate课程的时候。。我记得有提到 "已经不再是以前的1+1=2那么简单"。。现在自从上了Advance。。更加没有那首歌唱了。。。现在上Advance课的几乎每一道食谱。。。都最起码由7-8样component组成。。。起初是有点不习惯会混淆。。可是后来看到长达3-4页的食谱都已经见惯不怪了。。。

component多,所需完成的时间也自然比较长。。。通常老师都很会拿捏时间。。锻炼我们一下multitask。。。好让我们以后若成为真正的厨师时在职场上比较容易适应及上手。。。

这(过年前的那个)星期。。老师所要教的一课。。可以说是非常重要的一课。。尤其是对那些想在高级餐厅工作的学生来说。。。更要多加留意听课。。

这道美食就是女人的最爱 --- Plated Dessert!!!

如果你是想说"甜点我懂!不就是来来去去什么creme brulee, creme caramel, panna cotta,这个mousse那个mousse,再不就是那些甜到要死的蛋糕或马卡龙之类的咯"。。。那接下来那几道即将出现的甜点。。。应该会令你感到叹为观止。。甚至会不舍得动手去破坏它。。

第一道是 "炸弹"



炸弹的外壳是巧克力cast出来的。。敲开后底层是cheese cake。。上面放了些脆饼,新鲜霉果,酸酸的柠檬冰沙。。最后再加上有微辣的姜味酱汁。。真的会将我们的味蕾炸开哦!!

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第二道就是这比较柔和的"绿茶巧克力"

比起上一道"炸弹"这一道的味道固然比较温和。。看似简单可是一点也不简单哦。。有看到那左边的浅黄色圆桶状的东西吗?其实精髓都在里面!!

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第三道就比较有超乎想象。。在盘上的东西真的超多。。也没有料到这些东西可以这样来配搭。。


 有热呼呼的现炸迷你donut,爆米花,焦糖块,鲜奶油,柠檬冰沙,苹果脆片等等等

 
这盘甜点是老师让我们自由发挥。。摆出属于自己的风格。。。

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最后一道。。就是为了配合情人节主题构思出来的。。这道真的很有地道风味。。我本人还蛮喜欢。。



左边的是米饭布丁配芒果冰沙。。右边的是杏子配黑芝麻慕斯。。有漂亮吧?

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以上全部都是老师只做一次给我们看。。然后咧我们就得照着他弄好的sample来从新再做多一次给他看。。 还不错吧? ^^

2013年2月18日星期一

柑橘树桐蛋糕 [Mandarin Log Cake]

过年嘛。。通常都会收到亲友及工作伙伴送来的礼篮礼品。。有些礼篮内有时都装了些平时都不怎么用得着的食材。。那天在拆老公从公司搬回来的礼篮时。。让我发现到这个 。。。。。。

平时不怎么吃罐头水果的我。。说实话第一个念头就是想将它拿来做蛋糕的食材。。经过处理的罐头水果虽然又甜又没什么营养价值。。可是如果跟生剥的水果比起来它味道"比较有consistancy"就是说每一瓣每一口的味道都是一样的。。就算有落差也不会太大。。比较适合拿来做蛋糕甜点。。。

好了。。有了小概念。。可是蛋糕该怎么做要配什么才好吃呢?怎么呈现才好看呢?话说较早前有位朋友的妈。。知道我目前正在修读烘焙这一科。。也知道我很喜欢做蛋糕。。就将她厨房里的一堆烘焙用品烤盘容器之类的。。都通通kuasa给我。。哈哈哈。。其中就包括了这长桶凹型的容器。。老实说当时我也不晓得要来干嘛。。直到想做柑橘蛋糕的那一刻。。。嗯做树桐型也不错 ~~ 就这样决定吧!!

柑橘树桐蛋糕 [Mandarin Log Cake]
所须烤盘及容器:
烤盘:12寸(长) x 10寸(宽) x 1寸(高)
Setting容器:长桶凹型容器 :12寸(长) x 4寸(宽) x 2.5寸(高) x U型7.5寸


海绵蛋糕体 [Sponge Cake]
A:
全蛋 Whole Egg - 120g
蛋黄 Egg Yolk- 50g
细沙糖 Granulated sugar - 35g
B:
蛋白 Egg White - 80g
细沙糖 Granulated sugar - 35g
C:
低粉 Low Protein Flour/Cake Flour - 45g
新鲜柑皮蓉 Mandarin Orange Zest - 1粒
牛油(融化+保温) Melted butter (keep warm)-35g

步骤:
烤箱预热180*C
1)将材料A (全蛋+蛋黄+细沙糖)倒进mixing bowl里,再将mixing bowl放在沸水锅上隔热用whisk搅拌片刻,直到糖完全融化,手摸蛋液有感觉到微温。。转移到stand mixer继续用中高速搅拌大概10分钟。。
2)将材料B(蛋白+细沙糖)打成湿性发泡(尾端弯曲)。。
3)将一半的蛋白霜,跟一半的低粉,用 cut & fold的方式。。搅拌入蛋黄糊里。。拌至70%均匀后再加入其余的蛋白霜和低粉,再同样用cut & fold的方式搅拌均匀。。搅拌时间越短越好。。比较没那么容易消泡。。
4)柑皮蓉跟温牛油参在一起。。拿出少许面糊放进牛油里搅拌均匀。。再倒回面糊里。。轻轻搅拌均匀。。
5)将面糊倒入已铺好烤纸的烤盘里。。用180*C上下火烤8-10分钟。。取出放凉。。备用



柑橘香草内馅 [Mandarin Vanilla Mousse] 
A:
牛奶 Milk - 250g
香草精 Vanilla Essence - 2茶匙
新鲜柑皮蓉 Mandarin Orange Zest - 1粒
新鲜柠檬皮蓉 Lemon Zest- 1/2粒
B:
细沙糖 Granulated sugar- 70g
卡式挞粉 Custard Powder - 20g
蛋黄 Egg Yolk - 60g
C:
吉利丁粉/鱼胶粉 Gelatin Powder- 10g
冷水 Cold Water - 40g
D:
动物性鲜奶油 UHT Whipping Cream- 350g
E:
Mandarin Orange in light syrup - 1罐 (滤掉糖水)

步骤:
1)将材料C的鱼胶粉。。加冷水软化泡发备用
2)将材料B的细沙糖跟卡式挞粉参在一起拌匀。。然后再倒入蛋黄。。搅拌均匀。。
3)将所有材料A用中火煮滚。。慢慢将一半的热牛奶倒入已经拌好的材料B里。。用whisk搅拌均匀。。
4)同时剩下另一半的热牛奶放回火上继续加热。。将步骤3的牛奶鸡蛋液体倒回锅中。。煮2-3分钟直到浓稠为止。。灭火然后倒入已经发好的鱼胶粉。。搅拌至鱼胶粉完全溶化。。将卡式挞取出。。用保鲜膜包好。。待冷备用。。
5) 等到完全冷切。。蛋糕要assemble的时候。。将材料D的鲜奶油打发。。然后加入冷切后的卡式挞。。搅拌均匀。。

To Assemble the Cake
1)将冷切后的蛋糕。。切成 --> 7.5寸 x 12寸 (U型)和 2.5寸 x 12寸 (蛋糕底层)
2)将7.5寸 x 12寸的蛋糕铺入"长桶凹(U)型的容器"里。。
3)将柑橘香草内馅装入piping bag里。。均匀的挤在铺好的蛋糕里。。用汤匙沿着U型表面抹平。。将滤干的柑橘肉一瓣一瓣一行一行摆好。。 若要增加美感可以在每行之间挤入少许的香草内馅。。
4)最后再挤入一层薄薄的香草内馅将所有柑橘肉盖好。。将切好的 2.5寸 x 12寸(蛋糕底层)将内馅封好。。
5)将蛋糕盖上保鲜膜。。冷藏隔夜或至少4各小时以上。。
6)装饰:将蛋糕从容器倒出。。将250g的动物性鲜奶油打发。。然后涂在蛋糕上。。用少许柑橘肉和水果装饰即可~~





这蛋糕口感十足又不甜不腻。。而且带点酸酸的味道。。非常清凉开味。。真的值得去尝试。。 ^^

2013年2月11日星期一

新年。团聚。美食。HUAT AHHHH!!!

吉隆坡本地人过新年最senang了。。尤其是夫家娘家都在KL的那种。。又不用跟别人一起堵车回kampung。。又可以在一天内两边跑跟两家人团聚。。又可以吃到不同口味的美食。。又还有时间休息。。哈哈哈。。

 年除夕下午。。就先跑回娘家跟老爸老妈还有姑姑来个团圆午饭。。看似简单的菜肴。。可是就充满了家的温馨。。

 晚上呢就轮到我们回夫家。。跟家公家婆还有小叔吃围炉火锅团圆饭~~ 火锅最简单不过了!!又好吃!!


 当然还有我的爱心手工巧克力做点心。。 ^^

 吃饱了团圆饭。。就回家包红包!小孩最喜爱红包了!

还有做最后的准备及布置!!有feel吧?! ^^

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 大年初一早上梳洗后。。。跟往年一样就先去夫家拜年。。然后也是跟往年一样去附近的嘛嘛档吃早餐~~哈哈。。是啊你们没听错。。就是大年初一去嘛嘛档吃roti canai早餐!!呵呵。。因为家公家婆比较随便没什么跟习俗。。所以(说出来老妈竟然笑我 -.- )就迁就一下嘛。。

接着就跑回娘家吃午饭!!

其实坚持要回娘家吃饭最主要的原因。。就是不舍得老妈煮的美味菜肴啦。。尤其是大年初一煮的美味斋饭!! 人家说年初二才是回娘家的日子。。可是我大年初一就迫不及待就跑回去。。总是觉得如果吃少了老妈年初一那顿斋饭。。就根本都不像在过年。。 ^^

*抱歉哦没有拍到照片。。忘记了*

祝大家新年快乐,步步高升,财源广进! HUAT AHHHHH!!!!!

2013年2月9日星期六

手工巧克力。Handmade Chocolate。 新年进步

当别人正在忙着烘年饼的时候。。我还在犹豫到底是不是要跟随传统的脚步。。心想"是谁说过年一定要吃年饼的?不做年饼可以吗?" 。。反正我对年饼这回事并不是真的那么的热情。。。再说如果要吃/送人。。。从老妈那边A几罐就可以啦!!

所以。。。当别人正在忙着烘年饼的时候。。我心里已经决定了要弄什么不一样的 -------> 巧克力

前一阵子有一位来自澳洲非常著名甜点师傅 Chef Adriano Zumbo 来到我们学校做Demo。。如果你有收看澳洲版的master chef。。你应该对他不陌生。。 我们这几个在Advance class的学生们非常荣幸的能够为他做事当上他的小小助手。。那时我觉得他作品的食材配搭相当有创艺。。也学习身为一位厨师真的要勇于尝试各种你认为没可能出现在一起的食材味道的配搭。。就这样。。过后我就立刻去书局搜索他的书。。将他其中一本"密笈"占为己有"。。。找了好几家书局终于让我找到了。。。

为什么要刻意介绍这本书咧?因为在这本食谱里。。我找到我所要做的东西。。。就是非常有特色的巧克力内馅口味的食谱跟做法。。

做巧克力在学校真的做得不少。。也有点小小浩恋的用"驾轻就熟"这四个字来形容。。原因:学校设备齐全啊。。需要什么"架撑"都有。。就连巧克力也用惯了同一个牌子。。

可是这是我第一次在家里做巧克力。。全部一切都需要从零开始。。。首先当然是买各种"架撑"咯。。

巧克力模型
铲,还有温度计。。心型巧克力模型。。 ^^

至于主角"巧克力"方面咧。。。调温型巧克力(Couverture Chocolate)跟非调温型巧克力(Compound Chocolate)两种的巧克力我都有用。。。Couverture Chocolate & Compound Chocolate的区别在哪里?其实区别就在巧克力的肢肪种类。。Couverture Chocolate含有Cocoa Butter。。而Compound Chocolate则用了Vegetable Fat。。味道和口感方面更不用说。。前者香纯润滑入口及化,可是就非常难搞。。因为Cocoa Butter需要调到适当的温度才会呈现最佳的口感及色泽。。而且对温度也相当的敏感。。相反的后者就比较容易handle。。也不需要什么调温。。融化了就能够直接拿来使用。。。可是口感跟味道的差别就很大很大很大。。由于我家里没有特别冷的chocolate room让我工作。。。所以只好选Compound Chocolate来Cast我的巧克力外壳咯。。。至于内馅我还是依然用了比较好吃(也比较贵)的Couverture Chocolate。。。

Recipe for Chocolate Filling
(Recipe refers to  Chef Adriano Zumbo's Book [as above], with slight adjustment)

Red Wine Ganache 红酒奶油
Red Wine - 105g
Liquid Glucose - 33g
Butter (Soften) - 70g
Ground Black Pepper - Pinch
Milk Couverture - 210g

1) Bring red wine, glucose and pepper to boil over high heat.
2) Pour the mixture over into the milk couverture, stir with whisk till chocolate is melted. 
3) Let set aside to cool. When the mixture reach between 35*C to 40*C, add in butter. Blend with hand blender.
4) Let completely cool to room temperature

Red Wine Caramel 红酒焦糖
Liquid Glucose - 50g
Castor Sugar - 250g
Red Wine - 145g
Ground Black Pepper - Pinch
Whipping Cream - 145g

1) Cook Glucose, sugar and 120g of red wine over medium-high heat, stir till sugar dissolved. Continue to boil for 10-12 minutes or mixture reach 165*C. Mixture will get thicker and smells like caramel toffee.
2) Meantime, in another saucepan, warm cream, pepper and the remaining red wine till just boil. (option to heat up in microwave)
3) When caramel reach 165*C, remove from heat (switch off flame), then gradually stir in the warmed cream. (Note dont add in too fast as it will generate a lot of steam)
4) Pour the mixture out of the saucepan, and let cool to room temperature.

Mandarin Vanilla Ganache 柑橘香草奶油
Whipping Cream - 75g
Vanilla Essence - 2 tsp
Mandarin Orange Juice - 75g
Mandarin Orange Zest - 2 nos
Milk Couverture - 250g
Butter - 60g

1) Bring cream and vanilla essence to boil
2) in separate saucepan, heat mandarin juice and zest till 50*C (optional to heat up in microwave)
3) When the cream is boil, pour over to the chocolate, add in warmed mandarin juice and let the mixture sit for 2 minutes. Stir well.
4) let the mixture cool down till 45*C, add in butter and blend with hand blender till shiny and smooth.
5) Let completely cool to room temperature

To Assemble
For Red Wine Chocolate 
Cast a thin layer of shell with dark chocolate, let set, then pipe in red wine caramel till 40% full, put in the freezer for 1-2 minute, then pipe in the red wine ganache till 90% full. Let the ganache to set. Lastly seal the chocolate with dark chocolate, scrape off the remaining and let the chocolate set completely. Knock out to un-mould.

For Mandarin Vanilla Ganache
Cast a thin layer of shell with dark chocolate, pipe in the mandarin vanilla ganache till 90% full. Let the ganache to set. Lastly seal the chocolate with dark chocolate, scrape off the remaining and let the chocolate set completely. Knock outto un-mould.



heart shape chocolate with red wine ganache + red wine caramel filling


rectangular shape chocolate with mandarin orange ganache filling.....


第一次在家做巧克力。。虽然因为不适应compound chocolate的个性。。加上设备有限。。而有点手忙脚乱。。可是还是顺利的把巧克力完成了。。好开心啊!!!


最后小女子恭祝各位部落友新年进步,万事如意,心想事成,厨艺更上一层楼。。 ^_^

2013年2月5日星期二

姜饼屋 [Ginger Bread House]

我知道你们要说什么 "圣诞节不是已经过了很久咩?还做什么姜饼屋哦?"。.。。 是不是?猜对了吧!其实是include在我们的syllabus 里面的。。。学习一下明年圣诞节做也无妨啊!!

选定了我们要的design后。。。就开工啦!!我们选的主题是Farm/Cottage。。既然不想做圣诞主题。。就来个丰收满满的秋天吧!


花了大概两天左右。。。我们就很快手的将这间姜饼屋建好了。。快吧?嘻嘻。。


全部材料都是可食用的哦。。。有用爆米花做的树,树上的翻糖苹果,巧克力树杆。。谷粮屋瓦。。翻糖南瓜。。翻糖猪朋狗友。。在池中戏水的翻糖鸭子。。用染色椰丝干铺出来的秋天落叶庭院效果。。









这次的作品我们相当喜欢。。。漂亮吗? ^_^

2013年2月4日星期一

小小心意の蛋糕

话说嗯老妈的生日,再加上有朋自远方来。。。所以多没空都得抽出时间在厨房东摸摸西摸摸。。呵呵。。终于摸出两个自己还蛮喜欢的蛋糕来。。好让老妈选她最喜爱的。。 ^^

第一个就是近这几个星期连续做了好几次的黑狗啤蛋糕。。 将8寸的份量分二。。分别做出了一个5寸+一个6寸的蛋糕。。小的就拿去学校请同学老师们试吃给分。。另一个就留给老妈试吃。。不用多说。。步骤都驾轻就熟了。。这次就往装饰方面下功夫。。说真的看似简单利落没什么点缀的装饰。。要把它做成几乎完美。。其实一点都不简单。。可是经过老师的教导与提点。。我有把它完成了。。也很幸运老妈选了它 ^_^


另外一个蛋糕呢就是去年老公生日有弄给老公吃的蛋糕 -- 法式草莓慕斯蛋糕。。喜欢它是因为它有很多很多的草霉。。




虽然没被老妈选中。。可是不代表不好吃哦!!很庆幸的蛋糕都被他们扫完了!!


蛋糕甜点是心意的传递。。所以做蛋糕甜点需要享受过程才能做得出百份百的心意。。然后看着别人把你精心为他们弄的美食甜点吃个精光是一种荣幸。。
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